蒙顶黄芽的工艺技术

2016-08-12 11:59:19
四川蒙山茶区所产的蒙顶黄芽,是手工制成的黄茶类高档名茶,并非鲜叶自然成黄色,不能顾名思义。采摘的原料要求全芽披毫,制作中因湿热变黄,成品干看色黄显毫,湿看茶汤嫩黄明亮,属黄茶类,故有其名。
 
1、自然条件
蒙山海拔最高峰1456米,终年烟雨蒙蒙。蒙山气候温和,年平均气温15.4℃,最冷月温2.8℃,最热月温23℃;雨量充沛,年降雨量达2000Cm左右,空气湿润,年平均相对湿度为82%,云雾笼罩达200余天,属于温带潮湿气候类型。土壤深厚肥沃,PH值在4.5~6.6之间,这些优越的自然条件,为茶树的生长奠定了良好的自然基础。
 
2、生产历史
蒙顶山茶历史悠久,品类很多,随时代发展而变化。最早的产品有“雷鸣”、“雾钟”、“石花”、“雀舌”、“白毫”等散行茶和“龙团”、“凤饼”等成行茶。然后又发展了“黄芽”、“玉叶长春”、“万春银叶”、“甘露”等品种。
 
3、品质特点和采制技术
蒙顶黄芽是根据“贡茶”的制法演绎而来,采用嫩芽杀青,草纸包裹置灶边上保温变黄,然后做形,再包黄烘干。
 
其品质特点
 
黄芽扁直、全毫显露,甜香浓郁,汤黄而碧,味甘而醇,叶底全芽。
香气:甜香馥郁(PS:黄芽在发酵过程中有甜味的香气生成,故呈独特的甜香)
滋味:鲜爽甘醇,久泡不涩(PS:黄茶在发酵过程中氨基酸的含量增加,茶多酚的含量下降,多糖类物质增加,故黄茶的滋味和绿茶相比更鲜、更醇和、茶汤较甜)
 
黄芽的鲜叶细嫩,制作精湛,是黄茶中的精品,工艺如下:
 
3.1采摘:每年春分时节,当茶园内有10%左右的芽头鳞片展开时,可开园采肥壮芽,一般从春分前后开采,到清明后10天左右结束。开始时从半山腰茶园开采,逐渐向山顶茶园采摘。因山顶品质最佳,故为蒙顶黄芽。
蒙顶黄芽要求芽头肥壮,长短、大小匀齐,一般每斤有八千到一万个鲜芽。采摘时严格做到“五不采”,即紫色芽、病虫芽、雨水露水芽、瘦弱芽及空心芽不采。采时不能用指甲掐,采下的芽头放在竹篮里,防止机械损伤,产生劣变。采回的嫩芽要及时摊放。
 
3.2蒙顶黄芽工艺技术为:一杀青、两包黄、一摊放、三复炒、一烘干。
 
即:鲜叶摊放—>杀青—>摊凉—>炒二青—>包黄—>炒三青—>堆黄—>四炒—>干燥提毫—>烘干
 
蒙顶黄芽为高级名茶,鲜叶特嫩,做工时要求精细。摊叶用直径60Cm左右的细篾簸,盛茶用细篾小撮箕,扫茶用刀式鬃刷。制茶灶高65-70Cm,锅口径50Cm左右,锅底面平整光滑。燃料为干木材或电热,以便制作时锅温高低的调整。
 
鲜叶杀青:目的是破坏鲜叶中酶的活性,防止产生红变,发散青草气味,增进香气,蒸发部分水分。
杀青时,将锅底磨光洗净,当锅温上升到100℃左右时,在锅上涂少许白蜡,然后用草纸将白蜡擦匀,等蜡烟消失后,锅温上升到130℃左右时进行杀青,每锅投入嫩芽125g~150g。
 
锅温的掌握是做好蒙顶黄芽的重要技术措施之一。当杀青温度超过150℃时,嫩芽细胞液很快膨胀,产生液泡爆裂,成为爆点,影响黄芽的外形,以至于成为次品或废品;如锅温低于100℃,则杀青时间延长,干茶色泽差,香气低淡,严重者产生红变。杀青适宜的锅温是140℃~100℃由高到低,逐渐下降,这样的温度能使叶温达80℃左右,即可破坏酶的催化,除去不愉快的低沸点物质,有利于生发香气。
 
杀青**作技术:鲜叶下锅后,两手手指分开,手心相对,将锅中的鲜叶捧起来,再撒入锅中,这样进行数次,约1分钟左右,叶温升高,水分蒸发加快,这时很烫手,可采用鬃刷帮助翻炒,同时降低锅温,待大量水蒸气散失后,放去鬃刷,换单手**作,手掌半伸,大拇指和四个小指分开,用四小指将茶芽在锅中连抓2-3把,芽叶基本抓于手内(即起闷炒的作用),再撒入锅中(起抖炒作用),用这种手法炒到芽叶水分减到55-60%,叶色变暗,浓郁茶香显露,即为杀青适度,历时4-5分钟。
 
初包:目的使芽叶在高温湿热非酶促条件下自动氧化变黄。
 
具体做法:将杀青起锅后的茶芽迅速用草纸包好,保持叶温55℃左右,待芽叶由暗绿变为嫩黄绿色时,进行复炒二锅。在包放后约30分钟时应开包翻拌一次,使黄变均匀。
 
复炒二锅:目的是散失水分,促进芽叶的物理变化和化学变化,散发初包时产生的水闷气,发展甜醇的滋味。二炒时要求锅温80℃—70℃,超过100℃时易产生爆点,同时形成外干内湿,不能满足内质变化的条件;锅温低了,**作时间延长,色泽灰暗,黑色加深。复炒二锅时间以3—4分钟为宜。
 
二炒**作手法:将杀青后初包的芽叶投入锅中,用单手翻炒受热,待茶芽受热后,手掌半伸,大拇指和四个小指分开,在锅里将芽叶抓入手中2-3次,锅中茶芽基本抓在手里,然后撒入锅中,这样抖闷结合,使芽叶起到拉直、压扁、变黄和失水的作用,并初步形成黄芽特征的形状,这时茶叶的含水率下降为44%-48%,即可出锅。出锅温度为55℃-50℃,有利于复包变黄。
 
复包:通过二炒后复包,目的使芽叶进一步黄变,使其初步形成黄色茶汤。包放叶温50℃左右,经50—60分钟的放置,当叶温下降为35℃左右时,变为黄绿色时,即可复炒三炒。
 
复锅三炒:目的是继续蒸发水分,促进一定的理化变化。**作技术与二炒相同,锅温应保持在70℃左右;投叶量每次约为80g左右(复包后的茶芽),炒到形状基本固定,含水率降到30-35%左右即可,炒制时间3-4分钟。
堆积摊放:目的是使芽叶中的水分进行再分配,达到均匀,并使多酚类物质自动氧化,达到黄色、黄汤的要求。做法是用直径60Cm左右的细篾簸,将三炒的茶叶趁热撒在簸箕上,随即盖上草纸,起到保温作用。在撒茶叶时,要使嫩芽平直于簸上,摊放厚度为8Cm左右,摊放时间24—36小时,即可复炒四锅。
 
复锅四炒:目的是进一步整理形状,使芽叶扁直,散发水分和闷气,增进香味。四炒时间为3-4分钟,锅温60—70℃。
 
**作技术主要以拉直、压扁茶芽手法为主。每锅炒叶数量为80g左右的摊放叶,多了不利于形状的整理,少了不便**作,同时水分散失过快,形成外干内湿。使香气低淡,色泽干枯。在复锅四炒中,当炒作芽叶水分下降到20%左右时,改换**作技术,用单手轻轻握着锅中的茶叶翻滚,以升高叶温来促进香气的提高,并使茶叶油润,白毫增多。
 
如起锅摊放后的嫩芽叶底黄变不够,可在堆放10-48小时,视色变情况再进行烘焙干燥。
 
烘焙干燥:目的是增进香味,散发水分有利保存。蒙顶黄芽烘焙是最后一道工序,采用篾制烘笼,杠炭燃烧。烘笼高80Cm,两头直径75Cm,中间直径65Cm,在烘笼中间放上活动的篾垫,然后垫上白布烘茶帕,撒上250g左右的芽叶,等杠炭火无烟后进行烘焙。温度40—50℃,缓慢烘焙,以进一步促进黄变和香味的提高。烘焙时应将白布帕四角提起,茶芽集中于烘帕中心,将芽叶轻轻抬抖几次,使茶芽翻匀,然后放回篾垫撒开,继续烘焙,待烘到水分为5%左右时,下烘摊凉,包装入库。
 
——摘自:《中国名茶研究选集》作者:四川名山县蒙山茶场 杨天炯 胡坤龙  肖凤珍